மொகப்பேரில் ஒரு ஹோட்டல் உரிமையாளர் தன் உணவுச் செலவு “சுமார் 30%” என்றார். எப்படித் தெரியும் என்று கேட்டபோது, சப்ளையர் பில்கள் மாதம் சுமார் ₹4 லட்சம், விற்பனை சுமார் ₹13 லட்சம் என்றார். அது ஒரு நியாயமான யூகம். அது உணவுச் செலவு சதவீதம் அல்ல — அந்த இடைவெளியில்தான் பணம் ஒளிந்திருக்கிறது.
அதைச் சரியாகக் கணக்கிடுவது எப்படி, அந்த எண் எவ்வளவு இருக்க வேண்டும், அதைவிட முக்கியமாக — கணக்கு தெரிந்த பிறகு என்ன செய்வது.
சூத்திரம், அதில் விடுபடும் பகுதி
உணவுச் செலவு சதவீதம் என்பது உங்கள் உணவு வருவாயில், நீங்கள் விற்ற உணவுக்கான பொருட்களுக்குச் செல்லும் பங்கு.
உணவுச் செலவு % = விற்கப்பட்ட பொருட்களின் விலை ÷ உணவு விற்பனை × 100
விடுபடும் பகுதி இதுதான்: விற்கப்பட்ட பொருட்களின் விலை என்பது கொள்முதல் அல்ல. ஒரு மாதத்தில் நீங்கள் வாங்கியதும், சமைத்து விற்றதும் வெவ்வேறு எண்கள் — இடையில் ஸ்டாக் இருக்கிறது.
COGS = தொடக்க ஸ்டாக் + கொள்முதல் − இறுதி ஸ்டாக்
ஒரு மாதத்திற்கான உதாரணம்:
| வரி | தொகை |
|---|---|
| தொடக்க ஸ்டாக் (1-ஆம் தேதி) | ₹1,80,000 |
| மாதக் கொள்முதல் | ₹4,20,000 |
| இறுதி ஸ்டாக் (கடைசி நாள்) | ₹1,65,000 |
| விற்கப்பட்ட பொருட்களின் விலை | ₹4,35,000 |
| உணவு விற்பனை | ₹14,50,000 |
| உணவுச் செலவு சதவீதம் | 30.0% |
ஸ்டாக் எண்ணிக்கையைத் தவிர்த்தால், நீங்கள் அளப்பது உங்கள் சமையலறையை அல்ல — உங்கள் வாங்கும் பழக்கத்தை. தீபாவளிக்கு முன் ஸ்டாக் ஏற்றிய மாதம் மோசமாகத் தெரியும். அடுத்த மாதம் அற்புதமாகத் தெரியும். இரண்டுமே உண்மையல்ல.
அந்த எண் எவ்வளவு இருக்க வேண்டும்
ஒரே சரியான பதில் இல்லை — வடிவம், சமையல் வகை, போட்டி இடம் ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. தொழிலில் பயன்படும் வரம்புகள்:
| வடிவம் | வழக்கமான உணவுச் செலவு |
|---|---|
| டீக்கடை, தள்ளுவண்டி, சிறு கடை | 20–25% |
| QSR மற்றும் பார்சல் | 25–30% |
| சாதாரண உணவகம் | 28–35% |
| சைவ மெஸ் / சாப்பாடு | 30–38% |
| ஃபைன் டைனிங் | 30–40% |
வரம்பை அடைவதைவிட இரண்டு விஷயங்கள் முக்கியம்.
முதலாவது, திசை. ஒரு காலாண்டில் 34%-லிருந்து 31%-க்கு வந்த உணவகம், இரண்டு ஆண்டுகளாக காரணம் தெரியாமல் 30%-ல் நிற்பதைவிட நல்ல நிலையில் இருக்கிறது.
இரண்டாவது, ப்ரைம் காஸ்ட். உணவுச் செலவு மட்டும் பாதிக் கதைதான். அதனுடன் கூலியைச் சேர்த்தால் ப்ரைம் காஸ்ட் — வணிகத்தில் கட்டுப்படுத்தக்கூடிய மிகப்பெரிய இரு செலவுகள். வருவாயில் 65%-க்கு மேல் போனால், வாடகையும் மின்கட்டணமும் மீதியை விழுங்கிவிடும். நன்கு நடத்தப்படும் சமையலறைகள் இதை 55–60% வரம்பில் வைக்கின்றன.
2026 ஏன் கடந்த ஆண்டைவிடக் கடினம்
உள்ளீட்டுப் பக்கம் கூர்மையாக நகர்ந்திருக்கிறது. இந்தியாவின் மொத்த விலைக் குறியீடு (WPI) ஜூன் 2026-ல் ஆண்டுக்கு ஆண்டு 9.87% உயர்ந்தது — மே மாதம் 9.68%. உணவுப் பொருட்கள் முக்கியக் காரணங்களில் ஒன்று என்று வர்த்தகம் மற்றும் தொழில் அமைச்சகம் குறிப்பிட்டுள்ளது. WPI உணவுக் குறியீடு ஜூனில் 6.14% — முந்தைய மாதம் 4.49%. உணவு உள்ளீட்டு விலையேற்றத்தின் வேகம் ஒரே மாதத்தில் இரு மடங்குக்கு மேல் ஆனது (PIB, ஜூன் 2026 WPI தற்காலிக மதிப்பீடுகள்).
இதன் நடைமுறை அர்த்தம்: ஜனவரி விலைகளின்படி கணக்கிட்ட ஒரு உணவு, ஆகஸ்ட் விலைகளுக்குக் கணக்கிடப்படவில்லை. மெனு விலை நகராமல், சமையல் செலவு நகர்ந்திருந்தால், உங்கள் உணவுச் செலவு சதவீதம் ஏற்கெனவே உயர்ந்துவிட்டது — நீங்கள் இன்னும் அளக்கவில்லை, அவ்வளவுதான்.
இதுதான் வாரந்தோறும் அளக்க வேண்டியதற்கான காரணம். மாதச் சராசரி, மூன்று வார சரிவை ஒரே எண்ணுக்குள் மறைத்துவிடும். அது தெரியும்போது, பன்னிரண்டாயிரம் தட்டுகளைத் தவறான விலையில் பரிமாறியிருப்பீர்கள்.
யாரும் பயன்படுத்தாத வழி
எண் கிடைத்த பிறகு வழக்கமான ஆலோசனை மூன்று: மெனு விலையை உயர்த்து, அளவைக் குறை, விரயத்தைக் குறை. மூன்றும் சரி, மூன்றும் மெதுவானவை, மூன்றும் வாடிக்கையாளருக்குத் தெரியும்.
நான்காவது ஒன்று இருக்கிறது — மெதுவானதும் அல்ல, தெரிவதும் அல்ல: அதே அளவை, குறைவான, பெரிய ஆர்டர்களாக வாங்குங்கள்.
மொத்த விலை அளவைப் பொறுத்து அடுக்குகளாக (tiers) இருக்கும். 3 கிலோ துவரம் பருப்பு வாங்கினால் ஒரு விலை; 50 கிலோ வாங்கினால் இன்னொரு விலை — அதே மூட்டையிலிருந்து அதே பொருள். இரண்டு நாளுக்கு ஒருமுறை 5 கிலோ வாங்க ஆள் அனுப்பும் சமையலறை, மாதத்தில் சுமார் பதினைந்து முறை சிறு அளவு விலை கொடுக்கிறது. அதே 75 கிலோவை இரண்டு ஆர்டராக வாங்கும் அடுத்தவர் கொடுப்பதில்லை.
அந்த வித்தியாசம் எவ்வளவு என்பதைப் பாருங்கள். இவை 5 ஆகஸ்ட் 2026 அன்றைய எங்கள் சென்னை மொத்த விலைகள் — ஒரு நடுத்தர தென்னிந்தியச் சமையலறையின் ஒரு மாத உலர் மளிகைக்கு:
| பொருள் | மாத அளவு | சிறு அளவு விலை | மொத்த அடுக்கு விலை | சிறு அளவுச் செலவு | மொத்தச் செலவு |
|---|---|---|---|---|---|
| இட்லி அரிசி | 300 கிலோ | ₹45.00 | ₹42.69 (26 கிலோ+) | ₹13,500 | ₹12,807 |
| புழுங்கல் அரிசி | 200 கிலோ | ₹68.00 | ₹64.62 (26 கிலோ+) | ₹13,600 | ₹12,924 |
| துவரம் பருப்பு | 60 கிலோ | ₹135.00 | ₹127.50 (50 கிலோ+) | ₹8,100 | ₹7,650 |
| உளுந்து பருப்பு | 50 கிலோ | ₹140.00 | ₹133.00 (50 கிலோ+) | ₹7,000 | ₹6,650 |
| கடலைப் பருப்பு | 30 கிலோ | ₹90.00 | ₹87.00 (10 கிலோ+) | ₹2,700 | ₹2,610 |
| பாசிப் பருப்பு | 20 கிலோ | ₹110.00 | ₹107.00 (10 கிலோ+) | ₹2,200 | ₹2,140 |
| சூரியகாந்தி எண்ணெய், 15 லிட்டர் டின் | 8 டின் | ₹2,710 | ₹2,700 (6 டின்+) | ₹21,680 | ₹21,600 |
| புளி | 30 கிலோ | ₹150.00 | ₹140.00 (30 கிலோ+) | ₹4,500 | ₹4,200 |
| வெல்லம் | 30 கிலோ | ₹72.00 | ₹67.50 (30 கிலோ+) | ₹2,160 | ₹2,025 |
| உப்பு, 1 கிலோ | 40 பாக்கெட் | ₹11.00 | ₹9.20 (25+) | ₹440 | ₹368 |
| மொத்தம் | ₹75,880 | ₹72,974 |
வித்தியாசம் மாதம் ₹2,906 — மளிகைச் செலவில் 3.8% — அதே பொருட்களை வேறு ஒரு தாளத்தில் வாங்கியதற்காக. ஒரு வருடத்தில் ₹34,872. மெனுவில் எதுவும் மாறவில்லை, தட்டில் எதுவும் மாறவில்லை, ஒரு வாடிக்கையாளரும் கவனிக்கவில்லை.
பருப்பில் 4% தள்ளுபடியை யாரும் பேசி வாங்குவதில்லை. அதை நீங்கள் திட்டமிட்டுத்தான் அடைகிறீர்கள்.
நேர்மையான சிக்கல்
இதைச் செய்யாததற்கு இரண்டு காரணங்கள். இரண்டுமே உண்மையானவை.
சேமிப்பிடம். ஐம்பது கிலோ பருப்புக்கு உலர்ந்த, மூடிய, தரையிலிருந்து உயர்ந்த இடம் வேண்டும். இல்லையென்றால் சேமிப்பு பூச்சியாகிவிடும். அரிசி, பருப்பு, எண்ணெய், புளி, வெல்லம், உப்பு, பேக்கிங் பொருட்கள் — இவற்றுக்குத்தான் இது வேலை செய்யும். காய்கறி, பால் பொருட்கள், விரைவில் கெடும் எதற்கும் இது பொருந்தாது; அவற்றில் அடுக்கைத் துரத்துவது, விலையில் மிச்சம் பிடிப்பதைவிட விரயத்தில் அதிகம் இழக்கும்.
பணம். ஒருங்கிணைப்பு என்றால், பதினைந்து நாட்களாகப் பரவும் செலவை ஒரே நாளில் கொடுப்பது. செயல்பாட்டு மூலதனம் இறுக்கமாக இருக்கும் சமையலறைக்கு இது உண்மையான தடை — சாக்கு அல்ல. அதனால்தான் அன்றாடப் பொருட்களுக்கான கடன் நிபந்தனைகள், தலைப்பு விலையைவிட முக்கியம். நிபந்தனை தரும் சப்ளையர், வாரத்தின் பணப் புழக்கத்தை உடைக்காமல் மொத்த அடுக்கில் வாங்க வழிவிடுகிறார். உங்கள் அளவுக்கு என்ன நிபந்தனை என்பதைப் பற்றி அருகில் உள்ள கிளையுடன் பேசுங்கள்.
இந்த வாரம் என்ன செய்யலாம்
வரிசையாக நான்கு
ஞாயிறு இரவு அல்லது திங்கள் காலை — அதே நேரம், அதே நபர், அதே தாள். இது இல்லாமல் COGS கணக்கிட முடியாது. துல்லியத்தைவிட ஒழுங்குதான் முக்கியம்.
தொடக்க ஸ்டாக், கூட்டல் கொள்முதல், கழித்தல் இறுதி ஸ்டாக், வகுத்தல் உணவு விற்பனை. ஒரு உண்மையான எண், ஒரு வருட யூகங்களைவிட மேல்.
போன வருடத்து விலையில் அல்ல. பத்து உணவுகள் பொதுவாகப் பெரும்பாலான தட்டுகளை உள்ளடக்கும். கடைசியாக விலை நிர்ணயித்ததிலிருந்து 10%-க்கு மேல் நகர்ந்த எந்த உணவுக்கும் ஒரு முடிவு தேவை: விலை உயர்த்து, அளவு மாற்று, அல்லது வேண்டுமென்றே இழப்பில் விற்க முடிவெடு.
வாரத்தில் இரண்டு முறைக்கு மேல் வாங்கும் கெடாத பொருட்களைப் பட்டியலிடுங்கள். மாத அளவைக் கணக்கிட்டு, விலை அடுக்குகள் எங்கே மாறுகின்றன என்று பாருங்கள். மாதம் ஒன்று அல்லது இரண்டு ஆர்டராக மாற்றுங்கள். காய்கறிகளை அப்படியே விடுங்கள்.
அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்
அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்
இந்தியாவில் ஒரு உணவகத்திற்கு நல்ல உணவுச் செலவு சதவீதம் என்ன?
உணவுச் செலவு சதவீதத்தை எப்படிக் கணக்கிடுவது?
எத்தனை முறை கணக்கிட வேண்டும்?
மொத்தமாக வாங்குவது உண்மையில் உணவுச் செலவைக் குறைக்குமா?
சமையலறையில் எதுவும் மாறாமல் உணவுச் செலவு ஏன் உயர்ந்தது?
ஆர்டர் செய்வதற்கு முன் மொத்த விலைகளை எங்கே பார்ப்பது?
இந்தக் கட்டுரையில் உள்ள விலைகள் 5 ஆகஸ்ட் 2026 அன்றைய Mikro Platforms-இன் வெளியிடப்பட்ட சென்னை மொத்த விலைகள்; அவை தினமும் மாறும். பட்ஜெட் போடுவதற்கு முன் இன்றைய பட்டியலைப் பாருங்கள், தினசரித் தாளில் இல்லாதவற்றுக்கு முழு பட்டியலைப் பாருங்கள்.